אף פעם לא נמשכתי לעשיית יין

לא גדלתי בבית ששתו בו יין דרך קבע. כמו רבים, את הניסיונות הראשונים עשיתי עם בקבוקים של אמרלד ריזלינג בטמפרטורת החדר, לפעמים גם עם קרח. לאחר מכן אפיזודות קצרות עם גאטו נגרו והר חרמון אדום בתחילת שנות ה 90. לאחר מכן ביליתי הרבה בחו"ל, רוב הזמן במקומות שיין ואלכוהול זה לא הקטע. במילניום חגגתי יומולדת עגול השקעתי את מיטב כספי בבקבוק שמפניה רוזה שקניתי מאבי - בן בירושלים. היה טעים, אבל שווה את הסכום? כלל לא הייתי בטוח. הייתי קונה יין לפי תוויות. זכורה לי במיוחד התווית של הדוגיולו של קרפטינו, את היין אני זוכר פחות.

ככה בעצם התחיל המסע שלי בעולמות היין. עם השנים, לאט לאט עם חברים. חנויות יין, קצת יקבים בחו"ל כאשר הזדמן. דרך העבודה הייתה לי גישה ישירה לקטלוג של ה"כרם". כך גם הכרתי אנשים שמכינים יין. דווקא בתחילה יין ישראלי לא משך אותי כלל. האקספרסיביות, המוחצנות , העץ החדש, השימוש זנים בורדולזיים, אלכוהול גבוה. כל אלה לא עשו לי את זה והתרחקתי מיין ישראלי. היה לי חשוב יותר לשתות ולהכיר את הרפרנסים בשפת המקור, את הקלאסיקות.

הייתי אוטודידקט. תערוכות יין, ספרים, מפגשים עם אנשי יין. לאחר כמה שנים החלטתי לארגן את הידע שלי ונרשמתי ללבל 3 של WSET. בקיץ 2024 סיימתי את לימודי הדיפלומה, לבל 4 בלונדון. כמה מהאנשים המעניינים ביותר שפגשתי בתחום היו אנשים שעושים יין בכמויות קטנות, לא תעשייתיות. באמצעים בלתי קונבנציונליים. אנשי אדמה. בצרפתית מכנים אותם ויניירונים - Vigneron. כורמים שמגדלים ענבים שעושים מהם יין, מבינים על אמת את הכרם, את הקרקע. חלק מאלה שפגשתי אחזו בגישה הוליסטית יותר ממה שנהגו במיינסטרים של התעשייה. נחשפתי לחקלאות אורגנית ביו דינמית, ועשיית יין ללא התערבות.

כשהכתה בכולנו הקורונה במרץ 2020 חלו שינויים גדולים אצל כולם. מצאתי את עצמי בבית, בסגרים הארוכים. חבר הציע לי לעבוד איתו ביקב. " גם כך אתה בבית ללא מעש" אמר. הצטרפתי אליו. יוסי יודפת מיקב עביה הוא אישיות צבעונית ומיוחדת במינה. שילוב של גישה נון קונפרמיסטית, לוק של מרסל לפייר עם הקפדה סיזיפית על כל פרט ופרט בעשיית יין, ללא שום ויתורים. לאחר שני בצירים אמר לי יוסי שהגיע הזמן שלי לעשות יין בעצמי ולעצמי, בעזרתו האדיבה כמובן. הייתה לי התלבטות לגבי הזנים. חשבתי שסירה זה זן נהדר, אך למצוא סירה מכרם גבוה ואיכותי זו משימה כמעט בלתי אפשרית בקנה המידה שלי. קריניאן מעניין אותי מאוד. כולם מחפשים את Signature grape של ישראל, אני חושב שהוא מועמד ראוי. מתאים למזג האוויר הים תיכוני, ועם הקפדה יתרה בכרמים ועבודה נכונה ביקב, אפשר להכין ממנו יופי של יינות. רק שיוסי עושה כבר שלושה סוגים שונים, יינות מצויינים אגב, חלקם ברמה עולמית, כדאי לכם לנסות שוני או אום תות מיושנים היטב. אז לא חשבתי שאוכל כאן לחדש הרבה.

מה עם זנים לבנים? שרדונה ירד מהפרק גם בגלל הגנריות שלו. אהבתי את הפומה בלאן של יקב דלתון, חושב שהוא VFM נהדר. אהבתי את העבודה הנעשית עם הזן בארץ גם ביקבים אחרים. אבל הייתי חייב לתת את הטוויסט שלי. טעמתי כמה כתומים על בסיס סוביניון בלאן, אוסטרים וצרפתים. חשבתי שאם אני אבצור מוקדם יחסית, תהיה ליין חמיצות מספקת. היין יקבל את עושר טעמיו מהשרייה ארוכה על הקליפות וקצת טקסטורה מהחבית. מצאנו ענבים זמינים ומתאימים לצרכנו מכרם בן זמרה, ולאחר שתי דגימות, יצאתי לבצור ב17-8-22. וכך אלי מילס, מכרם בן זמרה, שני פועלים מעזה ואנוכי בצרנו 500 קילו. הענבים היו טעימים וחמצמצים, הפרי היה נקי יחסית והאשכולות גדולים.

אחרי הפרדת השזרות ומעיכת הענבים PH היה 3.25 והבריקס 19. לגבי עשיית היין לא הייתה לי התלבטות גדולה. בתכלס אין לי מושג איך עושים יין בצורה אחרת. ביקב עביה עושים יין עם מינימום התערבות. מעולם לא ראיתי שמרים תעשייתיים, חביות נירוסטה מווסתי טמפרטורה, פילטרים, חומרים המשמשים להצללה ועוד ועוד. מועכים את הענבים, מתסיסים אותם עם או בלי הקליפות. מוסיפים מעט גופרית בשלב הזה או שלא, אני בחרתי שלא. השמרים הטבעיים עושים את שלהם ולא ראיתי צורך להוסיף שמרים תעשייתים או להשפיע על האופי בצורה זו. למעט שפייה וטופינג ושמירה על סביבה נקייה וטמפרטורה קבועה, אתה צריך להשתדל לא להפריע ליין יותר מדי.

מעבר לגישה ההוליסטית שהיא נכונה יותר עבורי, זן דרך יעילה וזולה לעשות יין כך.

ב18-8 היין החל לתסוס ללא שום תוספת שמרים. ב20-8 תסיסה יפה וסירקולציה. ב28-8 הוכנס למיכל גדול עם הקליפות. ב7-9 סחיטה ב13-9 נכנס לחבית ישנה משנת 2013 ב 6-8-23 בוקבק היין, כמעט שנה לאחר הבציר. היין יבש. צהבהב, עם הזמן בבקבוק היין יהפוך להיות כתום. יש לו 11% אלכוהול, 5.15 TA הPH שלו 3.65 ולכל המצקצקים, הVA שלו 0.872. איך היין? תגידו לי אתם